Missô: o ingrediente mais utilizado na culinária japonesa

Missô: o ingrediente mais utilizado na culinária japonesa

O missô é uma pasta de soja fermentada muito utilizada na culinária japonesa, chinesa e também coreana. Tradicionalmente, as famílias japonesas rurais produziam seu próprio missô todos os anos após a colheita dos grãos. Por isso a grande variedade de receitas.

Fazer compras aqui no Japão não é fácil!

A gente vai ao supermercado procurar missô e encontra um corredor inteiro só com esse ingrediente. E agora, qual escolher? Só da marca que eu escolhi, que é de diluição mais rápida, tinha 6 tipos diferentes!

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Foto por Jaqueline Kuriu

O que é o Missoshiru?

O missoshiru é um caldo que se prepara diluindo o missô em água ou no katsuo-konbu dashi, um caldo à base de alga marinha e peixe. Na falta dele, usa-se o hondashi, um tempero industrializado à base de peixe e algas que se compra em pó para diluir em água e dar o sabor esperado.

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Foto por avlxyz / CC BY-SA 2.0

Este é um dos pratos mais básicos da culinária japonesa. Em um cardápio tradicional, o missoshiru está presente tanto no café da manhã, como no almoço e no jantar. Algo tão presente na alimentação acaba possuindo muitas variações. Por isso, o missoshiru é acrescido de outros ingredientes, como tofu, algas, legumes, pedaços de peixe e até mariscos. Aqui no Japão, cada província e cada cidade preparam a pasta e o caldo à sua maneira, o que resulta em inúmeras receitas e modos de preparo. 

Mas o missoshiru sempre terá missô. O missô é uma pasta de soja fermentada muito utilizada na culinária japonesa, chinesa e também coreana. Tradicionalmente, as famílias japonesas rurais produziam seu próprio missô todos os anos após a colheita dos grãos. A soja é misturada a outros cereais abundantes na região em que é produzida, juntamente com sal e um ingrediente especial: o koji.

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Foto por FoodCraftLab / CC BY-SA 2.0

O koji é uma pasta fermentada para produzir o fungo Aspergillus oryzae. Ele pode dar origem não só ao missô, mas também ao sakê, vinagre, alguns tipos de shoyu e outras receitas menos populares no ocidente. Seus elementos protegem a flora intestinal, estimulam a imunidade, diminuem a probabilidade de doenças cardiovasculares e produz muitos efeitos positivos para a pele.

Existem muitas variedades de missô em todo o Japão. O sabor, o aroma, a textura e a aparência variam conforme a época e a região. O missô pode ser classificado pela cor (vermelha, branca ou cores claras), sabor (doce, adocicado ou salgado) e as diferentes combinações de ingredientes (soja com arroz, soja com trigo ou somente a soja), sempre contendo soja como base. Para chegar no sabor e cor esperados, a mistura de soja, cereais, koji e sal fica armazenada durante meses em barris como estes:

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Foto por randomidea / CC BY 2.0

Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos mais básicos e estão disponíveis em todo o Japão e em outras partes do mundo. Nas regiões ao norte do Japão, onde o inverno é rigoroso, as pessoas costumam consumir o missô de coloração mais escura e o sabor mais salgado e pungente. 

Já nas regiões ao sul, onde o clima tende a ser mais ameno, costuma-se utilizar as pastas com a coloração clara e o sabor mais leve e adocicado, uma vez que devido ao clima a fermentação é mais rápida e requer menos sal. Contudo, há exceções, pois na região que engloba Osaka e Quioto, o missô escuro é preferido.

Com tanta variedade, como escolher?

A dica é procurar marcas que contenham apenas quatro ingredientes – soja, água, sal e grãos, sem aditivos como o MSG. Isso indica que a pasta envelheceu naturalmente e terá um sabor mais profundo do que as marcas produzidas por um processo industrial. Mesmo as marcas japonesas listam os ingredientes em inglês na embalagem.

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Foto por Mother Nature

Shiro: Missô branco, amarelo pálido, também conhecido como missô doce. Shiro miso é feito com um koji à base de arroz e uma proporção maior de koji para soja. Leve e com pouco sal.

Saikyo: Mais adocicado, com tons de caramelo.Geralmente combinado com outras pastas de missô para equilibrar sabores doces e salgados.

Shinshu: Amarelo médio a marrom claro, sabor salgado, menos doce que o shiro missô.. Amplamente disponível.

Sendai: Um miso vermelho encorpado, picante sem ser intensamente salgado. O miso de Sendai complementa ingredientes não japoneses, como tomate e azeite de oliva.

Aka: Literalmente “vermelho”, é marrom avermelhado com sabor salgado de médio a forte. Muito utilizado para missôshiru. É o mais versátil, uma boa opção para várias receitas ou as que não especificam o tipo do missô.

Hatcho:Marrom profundo, grosso como caramelo com uma textura seca. Feito apenas com soja, sem adição de arroz ou grãos. Degustação muito forte, é usada principalmente para sopas, ensopados e molhos.

Outra característica do miso é o Umami, classificado como um dos cinco sabores básicos do paladar humano, juntamente com o ácido, doce, amargo e salgado. É uma palavra de origem japonesa que significa “gosto saboroso e agradável”. Está presente em alimentos que contém aminoácido glutamato. Alimentos com glutamato induzem a salivação, deixam um gosto residual suave mas duradouro e uma sensação aveludada na língua. Uma boa sinergia dos alimentos que contém Umami no preparo de uma receita, fornece uma explicação para o sucesso de algumas harmonizações de ingredientes clássicos.

O umâmi foi descoberto pelo cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda em 1908 e foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000.

Atualmente, pesquisas científicas comprovam os efeitos positivos no consumo diário de missô. A pasta contém antioxidantes que ajudam a eliminar os radicais livres do organismo, protegendo-o contra o envelhecimento precoce. Contém também genisteína, uma isoflavona presente na soja que traz benefícios para o corpo como inibir o crescimento de células cancerígenas e na prevenção e tratamento de Alzheimer. Considerado uma boa fonte de proteína, fibra e vitamina B12, é um alimento com alto valor nutricional, rico em enzimas e minerais como manganês, zinco, fósforo, e cobre. Altamente digestivo pois possui bactérias probióticas que contribuem para a boa digestão.

Apesar da grande quantidade de sódio, o consumo regular (e moderado) de missô ajuda a reduzir a pressão arterial elevada, o colesterol ruim e os riscos de doenças cardíacas, graças à alta concentração de isoflavonas.

Para aproveitar todos os benefícios do missô lembre-se de não deixar ferver. Acrescente ao final do preparo.

Vamos aproveitar todos esses benefícios? Existem receitas simples, com poucos ingredientes e fáceis de preparar! Eu gosto apenas com tofu e algas wakame.

Jaqueline Kuriu é praticante de Kyudo, a arqueria tradicional japonesa, e estudante de japonês. Atualmente mora em Tóquio, mas nasceu em Curitiba, onde se formou em Educação Física pela UFPR. Trabalhou com dança e atividades culturais, e realizou palestras sobre arte, música, cultura e viagens.

Veja o perfil completo de Jaqueline Kuriu